Il cardo gobbo: dalla sabbia al piatto
Il Cardo di Cervia fa parte dei prodotti della tradizione agricola cervese, che riserva agli ortaggi un posto speciale. Infatti esso è l’unico che raggiunge la maturazione interrato sotto la sabbia marina perdendo così il retrogusto amarognolo del cardo comune ma acquisendo una inconfondibile dolcezza. Un vero e proprio prodotto unico in commercio!
Il cardo gobbo e la coltivazione sotto la sabbia
L’azienda Agricola Fiori, nata nel 1931 vede come protagonista il nonno Fiori che partendo da un piccolo fazzoletto di terra qui a Cervia, creò la sua fortuna. Questo piccolo appezzamento terriero viene tramandato di padre in figlio fino ad arrivare ai giorni nostri al nipote cioè l’odierno proprietario Giuseppe Fiori. Il quale avendo ricevuto, circa 13 anni fa, in regalo da un amico 150 piante di cardo decise di mettersi all’opera e dopo tanti anni di duro lavoro il piccolo terreno di nonno Fiori è cresciuto e oggi conta ben 187 Mila piante su 10 ettari di terreno.
Il procedimento che si tramanda ormai da anni nella famiglia Fiori è quello di una coltivazione “a regola d’arte” che consente al cardo di esprimere tutte le sue qualità.
Nessuna macchina interviene nella lavorazione, solo mani esperte si prendono cura del prodotto in ogni dettaglio: dalla preparazione del terreno, alla semina che si svolge in giugno, alla legatura che avviene in settembre, all’interramento, dove ogni cardo viene piegato a mano e ricoperto dalla sabbia marina (da qui il nome “GOBBO” ) fino ad arrivare alla preparazione del cardo per la tavola.
Di Cardo di Cervia ne esistono ben 2 tipologie : quello di 1° scelta che è più grande a livello di forma e viene selezionato per la vendita a ristoranti o supermercati e quello di 2° scelta che invece è il più piccino, ma che allo stesso tempo il cuore della pianta pertanto ottimo da mangiare crudo in pinzimonio.
L’azienda Agricola Fiori una volta raccolti tutti i cardi si affida a ben 4 aziende che ne certificano la qualità e trasformano il cardo “base” in tanti gustosi prodotti culinari come miele, composte, paté o ancora più sorprendente gin e grappa come ad esempio fa la ditta Coima di San Pietro in Vincoli!
Infine nel 2021 con all’aiuto dell’esperto pasticcere Alessandro Terracina sono nati i panettoni al cardo e limone oppure al cardo e zenzero. Una vera e propria leccornia!
Passiamo alle preparazioni in cucina: Come si pulisce il cardo gobbo?
Il Cardo di Cervia può essere gustato in tanti modi diversi, ma ovviamente per fare questo prima è necessario pulirlo! Bada bene non vi è nulla di complesso, serve solo tempo e pazienza!!
Il cardo che troviamo sui banchi del mercato, solitamente è già pulito delle parti più esterne della pianta e delle foglie pertanto il procedimento che ci accingeremo a spiegarti è quello della snervatura e cioè togliere i filamenti che si trovano sulla superficie della costa.
Per snervare il cardo puoi procedere in 2 modi : a crudo o a cotto. Però noi riteniamo che il procedimento a crudo sia più semplice ed efficace pertanto ci concentreremo su quello.
- Indossa i guanti perché i cardi crudi rischiano di annerire le mani. Prepara una grande ciotola con acqua nella quale scioglierai 1 cucchiaio di farina bianca ed il succo di limone per evitare che il cardo annerisca.
- Taglia con un coltellino la parte finale del cardo cioè la base e stacca le singole coste; togli le foglie più esterne se sciupate. Le foglie interne, invece, che sono quelle più tenere, puoi tenerle e usarle per la preparazione di altre gustose ricette.
- Passiamo alla vera e propria snervatura delle coste del cardo. Prendi il singolo gambo, taglialo a metà, poi prendi il mezzo gambo e partendo da un’estremità tagliane un pezzetto e inizia a tirare i filamenti dalla parte opposta come quando si pulisce il sedano ( puoi anche usare un pelapatate se per te è più facile).
- Lava e cucina. Riduci il mezzo gambo pulito, in pezzetti ed elimina sempre tutti i filamenti che man mano troverai. Riponi i pezzi tagliati nella ciotola d’acqua preparata all’inizio. Ora puoi sciacquare il cardo ripetutamente fino ad eliminare ogni residuo di terra e procedere alla cottura.
Cardo gratinato e altre ricette
I cardi gratinati sono una pietanza dal gusto deciso, ma raffinato preparato con i cardi e la besciamella. Infatti il sapore delicato della besciamella si sposa benissimo con quello più’ amaro dei cardi mentre l’aggiunta del parmigiano da quel tocco in più per rendere il nostro piatto super gustoso!
Un’altra ricetta molto valida in cui impiegare il Cardo di Cervia è in umido con le salsicce.
Insieme a queste tante altre buonissime ricette potrai sperimentare come le lasagne al cardo, una ricetta in cui vengono utilizzate anche le foglie della pianta all’interno dell’impasto, una volta che sono state lavate e bollite. Oppure per gli amanti dei piatti vegetariani si possono creare delle buonissime polpette di cardo.
Cardo, pangrattato, formaggio grattugiato, uova, sale q.b e il piatto è pronto!!
Niente di più facile.
E allora cosa aspetti? Prova anche tu il Cardo di Cervia!
